野菜のおいしさを引き出すレシピ

　副題は「目からウロコの野菜まるごと料理術」。
　季節の畑の恵みはドン！　とまとめてやってきます。畑の野菜をまるごとどっさり食べこなす「技ありレシピ」の数々。「味をつける」のではなく、野菜のなかの「おいしさを引き出す」。だから砂糖を使わないで、おいしさを引き出す塩使い、そして味噌、醤油で季節の野菜はナチュラルな甘さの味わいに。
　大谷さんの料理は、これまでの野菜料理のイメージをくつがえす料理術で、野菜だけで和・洋・中華・イタリアン・エスニック料理の形にして、ごちそうを簡単に作ってしまいます。
　ひとつひとつの野菜を深く見つめ、その特性と味を引き出す技に、大谷さんの野菜たちに向けた慈しみのこころまで感じさせられます。
　野菜ごとにいくつもの料理が紹介されており、一つの野菜がどういう料理法でおいしさを引き出すかという基本は共通しているので、応用ができるようになるでしょう。この技を我が物にしたら、もう、野菜がいっぱい来ても怖くない!!

（安田　節子）